头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。
◎蛏鮓
蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。
◎醉蟹
香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。
◎晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。
◎煮鱼法
凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。
◎煮蟹青色、蛤俐脱丁
用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。
◎造肉酱
精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。
◎黄雀鮓
每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。
◎治食有法
洗猪肚用麵，洗猪脏用砂糖，不气。
煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。
糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。
煮鹅，下樱桃叶数片，易软。
煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。
煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。
夏月肉单用醋煮，可留十日。
麵不宜生水过，用滚汤停冷，食之。
烧肉忌桑柴火。
酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。
酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。
染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。
用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。
二、製蔬
◎配盐瓜菽
老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。
◎糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。
◎酿瓜
青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。
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